PROTOCOLO DE LIMPIEZA PARA COMBATIR MICROORGANISMOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
La detección y eliminación de microorganismos en los alimentos es fundamental si queremos conseguir productos de alta calidad y de máxima seguridad para los consumidores.
La industria agroalimentaria que aglutina las actividades de agricultura, ganadería, silvicultura, pesca, industria manufacturera alimentaria y centros agroalimentarios se ha convertido en uno de los sectores que más producen en nuestro país. El objetivo de la industria de los alimentos y bebidas es ofrecer productos de calidad en un ambiente seguro, de no ser así, las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden comprometer seriamente la salud de las personas.
Ahora, dado la situación actual que estamos viviendo con el Covid-19, nos hacemos preguntas como: ¿Qué hacer con la ropa de trabajo? ¿Qué precauciones higiénicas se han de seguir?
La autoridad europea para la seguridad de los alimentos (EFSA) ya ha explicado que no existe ninguna evidencia de que los alimentos sean un vehículo de transmisión del COVID-19.
LA HIGIENE, EL ASPECTO MÁS RELEVANTE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ANTE EL COVID-19
Las prácticas de higiene más importantes en la situación actual son:
- Asegurar que el personal esté capacitado adecuadamente en higiene alimentaria.
- Realizar una supervisión efectiva del personal para reforzar las prácticas de higiene.
- Proporcionar las instalaciones correctas para que el personal pueda practicar una buena higiene.
- Comprobar de que el personal no tiene ningún signo o síntoma físico antes de comenzar a trabajar o mientras están en el lugar de trabajo.
Además de estas buenas prácticas, debemos poner especial atención en un momento de alta demanda y en ocasiones con reducción de equipos humanos a:
Cualquier persona que presente síntomas de contagio de coronavirus (fiebre y malestar general, tos seca o sensación de falta de aire) deberá informar sobre su enfermedad o sus síntomas al responsable del establecimiento para valorar su posible exclusión temporal de la manipulación directa de alimentos. También todo aquel que padezca o haya padecido de forma aguda una enfermedad de transmisión alimentaria o presente infecciones cutáneas o diarrea que puedan contaminar los alimentos.
Aquellas personas sobre las cuales el responsable del establecimiento conozca o tenga indicios razonables, de que tienen síntomas de contagio, deberán ser excluidas de trabajar en las zonas de manipulación de alimentos.
HIGIENE PERSONAL:
Lavarse las manos adecuadamente al inicio de la jornada laboral o al reincorporarse al puesto tras una ausencia.
• Después de haber hecho uso del WC.
• Al toser o estornudar cubrirse bien la boca y la nariz con el codo o con un pañuelo desechable para retener las secreciones respiratorias.
• Usar pañuelos desechables y tirarlos inmediatamente a un recipiente habilitado para tal fin.
• Lavarse las manos a menudo con agua y jabón (o solución recomendada) para evitar la transmisión o el contacto con los virus y siempre después de toser, estornudar y sonarse. Si las manos están visiblemente limpias la higiene de manos se hará con productos de base alcohólica ◊ DESINFECCION. Si estuvieran sucias o manchadas con fluidos se hará con agua y jabón antiséptico ◊LAVADO. Si no se dispone de productos en base alcohólica proceder siempre a un lavado de manos.
• Las uñas deben llevarse cortas y cuidadas, evitando el uso de anillos, pulseras, relojes de muñeca u otros adornos que puedan dificultar una correcta higiene de manos.
• Evitar tocarse los ojos, la nariz y la boca, ya que las manos facilitan su transmisión.
• Evitar cualquier contacto físico.
• Mantenerse a la mayor distancia posible (≥1,5 m) si la actividad lo permite.
• Estricto cumplimiento de las medidas de higiene en los procesos de manipulación de alimentos, así como la utilización de mascarillas eficaces (FFP3).
• Tras haber manipulado alimentos crudos y antes de manipular alimentos listos para el consumo.
• Tras toser, estornudar, tocarnos la boca, nariz, fumar o comer.
• Después de manipular cartones, envases o embalajes sucios, o haber manipulado desechos, basuras, etc.
• Tras haber tocado objetos como dinero, teléfonos, cajas registradoras, etc.
• Después de comer, beber o fumar.
• Después de las tareas de limpieza.
En caso de usar guantes estarán en adecuadas condiciones de higiene y limpieza, no eximiendo al manipulador de lavarse los guantes de las manos tantas veces como sea necesario o de sustituirlos. Recordemos que el guante de látex no es adecuado para la práctica alimentaria por el riesgo de originar reacciones alérgicas en los consumidores.
La ropa de trabajo se guardará en taquillas separadas o en compartimentos separados de la ropa de calle. No se vendrá con la ropa de trabajo desde casa y no se saldrá al exterior con la misma.
A pesar de seguir de forma exhaustiva los protocolos de limpieza se deberá llevar a cabo un control de limpieza y desinfección para asegurar que los productos que posteriormente se lanzarán al mercado cumplan con los requisitos de higiene estipulados por ley. Para llevar a cabo estas comprobaciones es importante realizar controles visuales para detectar restos de suciedad, controles microbiológicos y una ATPmetría, que detecta la presencia de residuos orgánicos además de microorganismos.En definitiva, contar con un exigente protocolo de limpieza y aplicar todas las variantes existentes dentro del mismo garantizarán la higiene y la seguridad que necesita la industria alimentaria.
